Eti Lokum Kıvamına Getirme ‘Mühürleme’

Et Mühürlemek Nedir ? Eti nasıl dinlendirilmeli? Et mühürlemenin püf noktaları nelerdir?

 En az insanlık tarihi kadar eski olan bir sorunsaldır eti kıvamında yemek. Bu sorunsal sonunda da insanlığın geldiği son nokta olarak görülebilir et mühürlemek. Her ne kadar ilk olarak dünyanın neresinde yapılmaya başlandığı bilinmese de şuan dünyanın en ücra mutfaklarında bile severek kullanılmaktadır.

Uygun Et Seçimi

 İlk olarak et seçiminde dikkat etmemiz  gereken şey hayvanın hangi kısmından eti aldığımızdır. Yumuşak bir et istiyorsak kesinlikle seçmemiz gereken bölge hayvanın sırt kısmıdır. Sırt kısmını seçmemizin asıl nedeni hayvanın en az hareket eden kısmının burası olmasıdır ve lifli yapısının az olmasıdır. Bu bölgeden seçeceğimiz antrikot, kontrfile, bonfile gibi etler uygulayacağınız pişirme yöntemiyle birlikte uygun yumuşaklığı sağlayacaktır.

 Ayrıca seçilen etin kesinlikle yıkanmaması gerekmektedir. Etin üzerinde gözüken kırmızı sıvı zannedildiği gibi kan değil etin kendi sıvısıdır.

Eti Nasıl Dinlendirmeli?

 Normalde eti iki çeşit dinlendirme vardır. Bunlardan ilki yaş ikincisi kuru dinlendirmedir. Kuru dinlendirmenin kendisine özel şartları olduğu için ev ortamamında yapmak mümkün değildir. Ama yaş dinlendirme sıradan vakumlu bir poşetle +2,+3 derecede buzdolabınızda  bir aya kadar yapabileceğiniz bir yöntemdir. Peki eti neden dinlendiririz? Dinlenmiş etin salgıladığı enzimler bu eti daha lezzetli ve yumuşak bir duruma getirdiği için dinlendirme yöntemi tercih edilmektedir.

Et Nasıl İyi Mühürlenir?

 Eti pişirmede dikkat etmemiz gereken ilk ve en önemli şey eti nasıl bir tavada pişirdiğimizdir. Et yüksek ısıyla pişen bir mamül olduğu için teflon tava kullanımından kesinlikle kaçınıp yerine çelik tava kullanmayı tercih etmeliyiz. Çünkü et pişirme sırasındaki yüksek ısı sırasında teflon tavadaki kanserojen maddeler aktifleşerek ete geçebilmektedir.

 Et mühürlemede yapılan en büyük yanlışlardan biriside ızgara tava seçimidir. Bu ızgara tava işlemiyle et mühürlemeden çıkıp direk ızgara olmaktadır. Mühürleme işleminde amaç, eti asıl pişirmeden önce, yüksek ısıda etin aminoasitlerini reaksiyona sokup ısı, renk, koku, doku ve tadında reaksiyona sokup, etin daha lezzetli ve yumuşak hale getirilmesidir. O yüzden mühürleme işleminin vazgeçilmezi düz zeminli ve döküm çelik tavalardır.

Et Mühürlemenin Püf Noktaları

 Et mühürlerken dikkat etmemiz gereken ilk şey etin kalınlığıdır. Çünkü mühürleme işlemi öz itibariyle etin suyunun etin içerisine hapsedilmesi işlemidir. Bu mühürleme esnasında da eğer etimiz 3-4 santimden kalınsa, mühürleme işlemine etin iki yüzünden sonra kenarlarını da dahil etmemiz gerekir. Uygun eti bulduktan sonra mühürleme işlemi 300 dereceye yakın sıcaklıkta yapılır. Bu sıcaklığa her tava ulaşamayacağı için döküm tava veya direk ateş ızgarası tercih edilmelidir. Bu sıcaklıkta ortalama dörder dakika süreyle etin tüm yüzlerini mühürledikten sonra tavadan alabilirsiniz. Etiniz mühürlenmiş ve asıl pişirme işlemi için suyunu içinde muhafaza etmiş olacaktır.

Etiketler: